Pubblicato l’8 giugno 2020, in vigore dal 28 giugno, il Regolamento (UE) n. 749/2020 introduce livelli massimi di residui (LMR) provvisori per il clorato negli alimenti.
L’inserimento nell’allegato III di nuovi LMR, sia pur provvisori in quanto ne è prevista la revisione tra cinque anni, dà seguito alla valutazione del rischio resa nel 2015 da EFSA (Scientific opinion on the risks for public health related to the presence of chlorate in food) e all’attività di monitoraggio dei Stati membri sotto il coordinamento della Commissione UE. Si tratta di un cambio rilevante atteso che, come noto, in assenza di LMR, era applicabile il limite base pari a 0,01 mg/kg. E’ infatti risultata la pratica impossibilità tecnologica, nonostante l’impiego di buone prassi, di rispettale la soglia di 0,01 mg/kg: pertanto, EFSA ha svolto una valutazione del rischio chimico da clorato, fissando un’assunzione giornaliera tollerabile (TDI) di 3 microgrammi per kg (mg / kg) di peso corporeo al giorno per l’esposizione a lungo termine al clorato per alimenti e una “dose acuta di riferimento” (un’assunzione giornaliera raccomandata per un livello di assunzione sicuro) di clorato di 36 mg/kg di peso corporeo al giorno. Su tali evidenze, è stato possibile determinare gli LMR cui l’impresa alimentare e il controllo ufficiale dovranno fare riferimento.
Si tratta di riferimenti di accettabilità valevoli sul piano della sicurezza ed edibilità alimentare sul mercato dell’UE. la Commissione ha tenuto conto nella nuova disciplina del caso in cui il clorato, per il quale i residui non derivano dall’impiego di pesticidi, bensì dall’impiego di soluzioni a base di cloro nella trasformazione alimentare e nel trattamento dell’acqua potabile, fissando livelli massimi a un tenore che sia «tanto basso quanto ragionevolmente ottenibile» (principio ALARA), attenendosi alle buone prassi di fabbricazione e garantendo al contempo la possibilità di mantenere corrette prassi igieniche.
A questo proposito valga ricordare che il clorato, in quanto capace di avere effetti nocivi sulla salute umana, era stato cancellato (decisione 2008/865/CE della Commissione) dalla lista delle sostanze attive ammesse ai sensi dell’allegato I della direttiva 91/414/CEE. Il clorato però può essere presente negli alimenti dall’uso di acqua clorata per la lavorazione degli alimenti e la disinfezione delle attrezzature per la lavorazione degli alimenti, formandosi quindi come sottoprodotto. Ortofrutticoli e alimenti congelati possono essere i settori maggiormente interessati, in ragione della quantità di clorato nell’acqua clorata utilizzata per la lavorazione degli alimenti. L’utilizzo di acqua nei processi alimentari (si pensi ai processi di infusione; estrazione; salamoie; lessatura; ricostituzione di prodotti concentrati, essiccati, disidratati o liofilizzati; impasti, diluizione, ecc.) o per le operazioni di pulizia (disinfezione e pulizia di macchinari, impianti, contenitori e mezzi di trasporto con sostanze contenenti cloro) e infine l’uso dell’acqua come ingrediente vero e proprio (nettari, bevande).
Gli operatori del settore alimentare dovrebbero aggiornare le misure per prevenire e ridurre il più possibile i livelli di clorato negli alimenti al fine di rispettare quella posizione di garanzia che discende dall’art. 17 del Reg. 178/2002: si tratta, sul piano tecnologico, di trovare un nuovo equilibrio tra contenimento del rischio chimico e gestione della sicurezza microbiologica degli alimenti.
L’entrata in vigore dei nuovi LMR ha una rilevanza anche sul piano dei prodotti biologici, per i quali, come noto, in Italia sussiste una disciplina amministrativa sulla contaminazione accidentale e tecnicamente inevitabile che, in modo distonico – sebbene non vietato- rispetto alla normativa UE, soprattutto il Reg. 18/848 (artt. 28 e 29), dispone soglie numeriche di decertificazione sic et simpliciter .
In data 6 luglio il Ministero delle politiche agricole ha diramato una nota chiarendo che “nel caso di residui di clorati, in quanto sostanze il cui uso non è autorizzato neanche in agricoltura convenzionale, si dovranno applicare i limiti previsti dal Reg. (CE) n. 396/2005 cosi come modificato dal reg. UE n.2020/749”. La precisazione, da diversi punti vista scontata, ribadisce un concetto su cui occorre riflettere in quanto idoneo a aggravare le difficoltà del sistema nazionale del biologico: la risposta del Ministero infatti è resa sul presupposto che le soglie di decertificazione di cui al DM 309/2011 (che nel caso dei clorati, come si è visto, sono anche soglie di accettabilità per la commercializzazione) si applichino ai prodotti biologici nazionali a prescindere dal fatto che la contaminazione derivi dall’utilizzo di pesticidi o dall’uso di mezzi tecnici in agricoltura biologica o dall’impiego di acqua nei processi alimentari. Questa posizione non può essere ritenuta corretta sul piano giuridico atteso che l’atto amministrativo di cui al DM 309/2011, sulla cui reale base legislativa sarebbe anche il caso di indagare più appropriatamente, ha il seguente campo di applicazione: contaminazioni accidentali e tecnicamente inevitabili di prodotti fitosanitari in agricoltura.
Ma si sa, così vanno le cose, così devono andare.
