06
Feb2019

RISCHIO IDRICO E AUTOCONTROLLO ALIMENTARE

Le analisi in autocontrollo da parte delle imprese alimentari sono oggetto di attenzione da parte delle autorità di controllo: la normativa europea e nazionale non si presenta sempre allineata o precisa nella definizione dei requisiti cogenti. In questo breve contributo si analizzano le caratteristiche salienti della disciplina applicabile alle analisi dei prodotti alimentari in autocontrollo con una attenzione particolare al controllo di idoneità delle acque ad uso alimentare, per il quale vige la scadenza del 31 dicembre 2019 per l’adeguamento ai nuovi standard dell’OMS.

Accreditamento dei laboratori: qualche precisazione  

L’accreditamento è una funzione rilevante nelle economie moderne in quanto rinforza la fiducia degli operatori del mercato. Invero, esso non è altro che una «attestazione da parte di un organismo nazionale di accreditamento che certifica che un determinato organismo di valutazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate e, ove appropriato, ogni altro requisito supplementare, compresi quelli definiti nei rilevanti programmi settoriali, per svolgere una specifica attività di valutazione della conformità»[1].

Nel settore delle analisi di laboratorio l’accreditamento a norme europee o internazionali si pone come elemento di affidabilità dei risultati analitici [2] come ampiamente dimostrato dal fatto che, in sede penale, la difesa gode di maggiori margini di manovra per convincere il giudice della inconferenza dell’accertamento ottenuto con prova analitica non accreditata.

Il regolamento sui controlli ufficiali (Reg. (UE) n. 625/2017), applicabile dal dicembre 2019 esige che le attività di analisi nell’ambito del controllo ufficiale siano svolte da laboratori ufficiali in possesso, tra le altre condizioni, di un certificato di accreditamento secondo la norma EN ISO/IEC 17025 che includa i metodi di analisi, prova o diagnosi di laboratorio[3].

Diversamente per i laboratori privati, in particolare quelli che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo per le imprese alimentari, che siano annessi o meno a queste ultime, la legislazione nazionale richiede l’obbligo di accreditamento secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per «singole prove o gruppi di prove»[4].

Sul piano normativo, la materia, di competenza concorrente, è stata implementata nel 2010 con un Accordo tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano, il quale ha gettato le basi per la formazione e la tenuta degli elenchi regionali senza tuttavia fornire una nozione di «gruppi di prove», anello ancora debole del quadro ora in commento.

I laboratori privati così accreditati sono sottoposti alla vigilanza delle Autorità competenti, come individuate dal decreto legislativo n. 193/2007, le quali effettuano verifiche secondo le indicazioni regionali: è interessante osservare che, in base all’Accordo del 2010, alle AC spetta la potestà di «richiedere ulteriore documentazione» (art. 4, 3° par., comma 2) ma non anche di imporre requisiti ulteriori.

Pertanto, stante la competenza concorrente delle regioni in questa materia, possono aversi approcci diversi in sede di applicazione ed esecuzione di questa normativa: vi saranno, e nei fatti vi sono, regioni più morbide e regioni che sollecitano, anche per mezzo di provvedimenti dell’AC, a un ricorso più massiccio all’accreditamento di tutte le prove. Si tratta quindi di provvedimenti amministrativi la cui legittimità dipende inter alia dal rispetto dei principi basilari della completa istruttoria e adeguata motivazione, oltre che dall’assenza di violazione di leggi.

Il controllo del rischio idrico: le nuove regole e la data del 31 dicembre 2019

Discorso a parte deve essere svolto per quanto riguarda l’acqua ad uso alimentare. A partire dal 2004 l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha elaborato il piano per la sicurezza dell’acqua che si basa su principi di valutazione e gestione del rischio riportati negli orientamenti dell’OMS per la qualità dell’acqua potabile (Guidelines for Drinking Water Quality). Tali orientamenti sono alla base della disciplina europea e recepiti in Italia all’interno del decreto legislativo n. 31/2001 (Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano), da ultimo novellato con D.M. del Ministero della Salute nel giugno 2017.

In base alla richiamata disciplina le imprese alimentari debbono effettuare analisi in autocontrollo secondo i requisiti ricavabili dal decreto di recepimento: tra questi, l’allegato III, come vigente, stabilisce che: «i laboratori, o i terzi che ottengono appalti dai laboratori, applicano pratiche di gestione della qualità conformi a quanto previsto dalla norma UNI EN ISO/IEC 17025 o da altre norme equivalenti internazionalmente riconosciute devono essere accreditati in conformità alla norma UNI EN ISO/IEC 17025:2005 recante «Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e di taratura» da un ente di accreditamento designato da uno Stato membro dell’Unione europea, ai sensi del Regolamento (CE) n. 765/2008. L’accreditamento e la valutazione dei laboratori di prova riguardano singole prove o gruppi di prove e deve essere conseguito entro il 31 dicembre 2019».

L’obbligo di accreditamento previsto per il laboratorio relativamente a singole prove o gruppi di prove  – concetto che ricordiamo essere ancora privo di chiara definizione [5]– sembrerebbe quindi essere stato introdotto dal legislatore insieme ad un elemento di flessibilità del tutto coerente con la logica dell’analisi del rischio, fondamento della legislazione alimentare.

Tuttavia, il dato caratterizzante le analisi ex d.lgs. n. 31/01 è anche un altro: i margini di azione delle regioni e delle autorità sanitarie locali si presentano più ristretti rispetto a quanto previsto in materia di controllo ufficiale degli alimenti. Ciò è dimostrato da varie disposizioni del citato decreto da cui traspare come la competenza primaria spetti alla legislazione statale e che le autorità competenti possono «stabili[re] programmi di controllo che rispettano i parametri e le frequenze di cui alla parte B del presente allegato che consistono in: a) prelievo e analisi di campioni discreti delle acque; oppure b) misurazioni acquisite attraverso un processo di controllo continuo».

Ed è a questo contesto normativo che eventuali azioni di controllo e prescrizioni in tema di gestione del rischio idrico dovranno riferirsi per non incorrere in vizi invalidanti del provvedimento come l’errata o parziale valutazione del rischio suscettibile di annullare la prescrizione emessa dall’ASL (ad es. TAR Friuli Venezia Giulia, 2016).

In tale prospettiva, l’esigenza di definire al più presto i contorni della nozione di «gruppo di prove» si pone più che mai all’attenzione del Ministero della Salute (autorità statale).

Nel frattempo, un valido punto di partenza per valutare la legittimità di un provvedimento recante prescrizioni igieniche potrà rinvenirsi nella compiuta disamina delle ragioni di fatto (analisi del rischio idrico pertinente all’azienda; impiego delle acque; affidabilità del sistema di autocontrollo; tipologie di prodotti alimentari e clientela, solo per citarne alcuni) e di diritto (Reg. 852/04; D.lgs. n. 31/2001).

 

 

[1] Art. 2(10), Regolamento (CE) n. 765/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 9 luglio 2008 , che pone norme in materia di accreditamento e vigilanza del mercato per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti e che abroga il regolamento (CEE) n. 339/93.

[2] Considerando n. 50, Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari

[3] Art. 37.4(e), Regolamento (UE) 2017/625.

[4] Art. 40, co.2,  legge 7 luglio 2009, n. 88 (legge comunitaria 2008).

[5] Non è secondario ricordare poi che per i metodi di analisi l’allegato III, al paragrafo secondo, recita: «i metodi di analisi utilizzati ai fini del controllo e per dimostrare il rispetto del presente decreto sono convalidati e documentati conformemente alla norma UNI EN ISO/IEC 17025 o ad altre norme equivalenti internazionalmente accettate. In mancanza di un metodo di analisi che rispetta i criteri minimi di efficienza di cui alla parte B, il controllo è svolto applicando le migliori tecniche disponibili che non comportino costi eccessivi».

 

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