L’operatore privato del settore alimentare deve gestire un complesso legislativo di cui spesso ignora le finalità, gli obblighi, i diritti e le procedure. Di più, l’operatore del settore alimentare è chiamato dal regolamento CE n. 178/2002 ad una preminente posizione di garanzia della sicurezza e conformità legale del suo prodotto e del relativo processo produttivo.

Le violazioni alla legislazione alimentare costituiscono il presupposto per l’applicazione di sanzioni che, nell’ordinamento italiano, possono essere di natura penale e/o amministrativa. Tuttavia queste sanzioni non esauriscono lo spettro delle conseguenze avverse gravanti sull’impresa alimentari incorsa in una qualche non conformità.

In via sintetica dette conseguenze avverse possono porsi sul:

• piano sanzionatorio (penale o amministrativo);
• sul piano civile, dal momento che la violazione degli obblighi previsti dalla legislazione alimentare costituisce di per se un illecito;
• sul piano latu sensu amministrativo: assoggettamento a provvedimenti autoritativi (di cui all’art. 54 del Reg. CE n. 882/2004 in combinato anche con art. 650 cod. pen);
• sul piano dei costi dell’impresa, atteso che in base al D. Lgs. n. 194/2008 i “controlli supplementari” sono a totale carico dell’OSA. Da un lato in riscontro di non conformità, specie se gravi, determina un innalzamento dei controlli annualmente previsti in capo al singolo OSA. In altri termini il quadro storico dell’OSA e delle non conformità determina la classificazione del rischio riferito all’impresa. Dall’altro si deve ricordare che i costi per i controlli supplementari.

Sul piano strettamente sanzionatorio, gli obblighi di sicurezza generale sono assistiti dalle disposizioni sanzionatorie previste dal D. Lgs. n.  190/2006 recante “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni di cui al Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare” entrato in vigore il 7 giugno 2006.

La violazione dell’obbligo di conduzione igienica secondo la metodologia dell’HACCP (art. 5 del Reg. CE n. 852/2004 e Reg. CE n. 853/2004) è sanzionabile mediante le disposizioni di cui al D. Lgs. n. 193/2007 recante “Disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare”.

L’affermarsi di una nuova disciplina organica in materia di produzione e commercio di alimenti comincia ad avere ripercussioni anche all’interno dei rapporti di diritto civile, per lungo tempo rimasti indifferenti rispetto alla comunitarizzazione compiuta nel settore alimentare. Al contrario, in soprattutto in sede di tutela giurisdizionale, le discipline relative agli alimenti, possono – se conosciute ed applicate correttamente – avere un ruolo preciso.

Decisivo, soprattutto in chiave di responsabilità civile il ricorso allo strumento contrattuale per eliminare o trasferire alcuni rischi di impresa specificatamente interessanti le imprese di produzione e/o commercializzazione di alimenti.