ALLERGENI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA: LA NOTA DEL MINISTERO

Allergeni nella ristorazione collettiva in Italia, le linee-guida del Ministero

Rompendo indugi e silenzi, il Ministero della salute italiano ha fornito “indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011)” con una nota pubblicata a metà febbraio sul proprio sito.

Come noto, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo nell’ambito di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale alcune informazioni relative alle sostanze capaci di ingenerare allergie o intolleranze.

Infatti, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, il Regolamento (UE) n. 1169/2011 prescrive l’obbligatorietà dell’informazione relativa a qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.

Fermo l’obbligo, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

Cosa dice la nota del Ministero della salute

In primo luogo, la nota del Ministero stabilisce che l’informazione sugli allergeni può essere riportata “sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente”. La nota precisa anche che il solo ricorso a sistemi elettronici di tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc. non è ritenuto sufficiente in quanto – si afferma –  non facilmente accessibile a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idoneo allo scopo. Il requisito della facilità di accesso e visibilità è sufficientemente elastico da poter essere destinato allo stesso (oscuro) destino delle informazioni sui prodotto preincartati. 

La nota individua due modalità, per così dire, basiche considerate sufficienti ai fini della conformità; l’operatore del settore alimentare (OSA) si può limitare ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”. In alternativa, riportare, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

In ogni caso, l’OSA deve predisporre idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

Infine la nota ribadisce il ruolo della discrezionalità dell’operatore, cui spetta la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale. La precisazione è quanto mai opportuna, atteso che il tema degli allergeni non rileva solo (e forse non tanto) sul piano della compliance ma soprattutto su quello della responsabilità civile dell’operatore.

L’operatore diligente e attento alla gestione del rischio responsabilità, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo di cui sopra, valuterà se e con che livello di dettaglio indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune.

Considerazioni a margine

Meritorio che, a due mesi dall’entrata in applicazione del regolamento comunitario, e perdurando la  paralisi in cui sembra languire il testo di adeguamento nazionale al regolamento comunitario (vedasi questa rubrica nel numero precedente), la Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione abbia deciso di fornire al controllo ufficiale e agli operatori degli indirizzi sul tema dell’informazione sugli allergeni da parte degli operatori del settore della ristorazione.

A nessuno sfugge, però, la strutturale insufficienza dell’intervento. La nota non affronta, e forse neppure avrebbe potuto, il tema alla radice, e nei suoi gangli più sensibili: ristorazione scolastica o assistenziale (ospedaliera) in primis; sanzioni, in secundis.

Da un lato, infatti, una “nota”, neppure pubblicata in Gazzetta Ufficiale, vincola se del caso gli operatori del controllo ufficiale e, indirettamente e solo nella misura di una moral suasion che il settore privato è disposto a riconoscergli.

Per non dire, poi, che all’assenza di un quadro legislativo nazionale organico si accompagna l’assenza di un assetto sanzionatorio. Si deve infatti considerare che rebus sic stantibus non pare che la violazione degli obblighi comunitari in tema di indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività possa essere legittimamente sanzionata ai sensi del decreto legislativo n. 109/1992; le sanzioni da quest’ultimo previste non potrebbero trovare applicazione rispetto al requisito fissato dal regolamento del 2011, atteso il carattere pienamente innovativo di quest’ultimo rispetto alla legislazione previgente. Senza scomodare la pur chiara giurisprudenza della Cassazione, basterà ricordare che “le leggi che prevedono sanzioni amministrative si applicano soltanto nei casi e per i tempi in esse considerati” (art. 1, co. 2, L. n. 689/1981).

L'esempio belga

Quanto alla sostituibilità dell’informazione scritta con quella orale, previo avviso documentale di rivolgersi al personale (formato) circa gli allergeni, è regola invalsa anche in altri Stati europei: a questo riguardo il Belgio rappresenta un buon esempio; con l’Arrêté royal fixant les dispositions en matière de déclaration de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées (Regio decreto che stabilisce le disposizioni in materia di dichiarazione di talune sostanze o di taluni prodotti che provocano allergie o intolleranze per gli alimenti non preimballati) i requisiti nazionali sono stati da una fonte legislativa secondo la quale l’informazione sugli allergeni può essere comunicata verbalmente dall'operatore, dal personale addetto o da uno strumento adeguato, purché siano rispettati i seguenti requisiti: a) su richiesta del consumatore la dichiarazione di cui all'articolo 1 gli venga fornita immediatamente, nel luogo in cui il prodotto alimentare è messo in vendita e prima di terminare l'acquisto; b)                  venga elaborata e attuata una procedura interna alla struttura, nell'ambito del sistema di autocontrollo, al fine di garantire che la dichiarazione di cui all'articolo 1 sia fornita in modo corretto e sia conforme alle disposizioni di cui alla lettera (a); c) la procedura di cui alla lettera (b) venga ripresa in forma scritta, su supporto fisico o elettronico, all'interno della struttura in cui il prodotto è messo in vendita e sia facilmente accessibile al personale addetto e alle autorità di controllo; d) il personale addetto venga formato riguardo ai rischi connessi con le allergie e le intolleranze alimentari e alla procedura di cui alla lettera (b); e) il consumatore che richieda l'informazione non sia soggetto ad alcuna spesa aggiuntiva. Le violazioni sono assistite da sanzioni. 

8 marzo 2015